食品などに含まれる抗酸化物質（ポリフェノール、フラボノイド、ビタミンC、Eなど）の能力を分析した方法で、活性酸素吸収能力（Oxygen Radical Absorbance Capacity）をORAC値として、米国農務省と国立老化研究所により開発された指標です。

活性酸素は「化学的な構造が不安定になった水の分子」で、体内で酵素や水素がくっついて手をつないで安定していればいいのですが、つなぐ手がないと不安定な状態（これをフリーラジカルといいます）となり、他の分子を奪い取りあい細胞を傷つけます。鉄のサビと同じように身体を錆びさせ、老化をもたらします。

活性酸素は、安定したいため細胞膜に並んでいる脂肪酸から水素を奪い取るため、脂肪酸も水素が必要になり、この繰り返しで、脂肪酸が過酸化脂質に変わり細胞が傷つきます。脂肪酸の細胞膜は、細胞同士を区切る壁の役目とウイルスやバクテリア、発がん物質などの侵入を防ぐ役目もあるのです。

また脂肪酸はビタミンやミネラルなどの栄養素を出し入れする役目もあり、ここがキズつき壊れることが病気や老化の原因になるのです。

日本でも09年度、農林水産省がORAC値の普及に着手し、日本人の一日当たりのORAC値推奨量を4,700・ORAC値としました。これは野菜だと350g、果物だと200g相当に当たります。私たちの平均摂取量は1日当たり3,300・ORAC値ですから、1日当たり1,400・ORAC値が不足することになります。

不足のORAC値を補うには、抗酸化栄養素を多く含む野菜や果物を摂取することです。ブルーベリーやラズベリー、ブドウでは1g当たり10〜60・ORAC、ホウレンソウやブロッコリーでは1g当たり10〜25・ORACの範囲です。ところが黒豆の煮汁を毎日コップ一杯（約125mlで2,500・ORAC値）飲めば、不足分を充分に補えます。日本でもORAC値の表示された黒豆エキスや商品が発売されていますので注目しましょう。